RESTAURANT: EXPERIENCE OF INNOVATIVE ITALIAN | SALONE2007 | CULTURE | BARNEYS NEW YORK

年末年始営業時間についてのお知らせ

新宿店:12/21(土)~12/29(日)・1/2(木)~1/4(土)は20:30まで営業。
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EXPERIENCE OF INNOVATIVE ITALIAN

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この春、バーニーズ ニューヨーク横浜店からフレッシュなニュースが到着。B1にあるレストラン「SALONE2007」が、新たなダブルシェフ体制で走りだしたという。確固たる名店の地位を築き、横浜随一の人気店となったその勢いは、今後さらに加速するはず―そう確信した、二人のシェフの最新インタビューをお届けしたい。
text: Rie Karasawa / photo: Takuya Suzuki

二つの異なる個性が紡ぐ、新生「SALONE2007」

バーニーズ ニューヨーク横浜店には、他の店舗とは一線を画す個性がある。それは世のファッショニスタのみならず、フーディーたちをも惹きつけるという点だ。いうまでもなく、理由は「SALONE2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)」の存在にある。東京や大阪にも名店を揃えるサローネグループの旗艦店であるこの店は、トラディッショナーレ(伝統)とレッジョナーレ(地域性)に創造性を加えガストロノミーに進化させたイタリア料理="クチーナ・クレアティーヴァ"を提供し、ファンを増やし続けてきた。そしてこの4月、新たな店の顔として、二人の若きシェフが就任。大阪にある同グループの人気店「リストランテ クイントカント」でシェフを務めた弓削啓太氏と、昨年から「SALONE2007」のスーシェフを務めていた青木一誠氏だ。

同じグループ内で腕を磨いていたとはいえ、二人の辿ってきた道のりは、まったくといっていいほど違う。弓削氏のシェフ人生のスタートはフランス料理。京橋の名店「シェ・イノ」ではシェフパティシエを務め、海外修業先はパリの三ツ星「ギィ・サボア」。かたや青木氏はイタリア ピエモンテ州で3年半修業し、各地の地方料理を吸収して帰国した。ダブルシェフの経験は互いに初めてという彼らだが、その歩みの違いこそが「SALONE2007」の料理の振り幅を広げる要因となっているようだ。現在店で提供するのは、月替りのコース。大抵は、まず弓削氏が大まかな方向性や食材を決めて構成するという。「そこから『この食材、現地ではどのように使うのですか?』などと青木さんに聞いています。僕がしているのは、いわばデッサン。そこに青木さんのアイディアを足して絵を描いていく感覚です。僕のベースはフレンチでイタリアでの修業経験はない。だから現地を知っている彼と対等の立場でメニュー作りをできるのはすごく嬉しいし、本当に助けになっています」と弓削氏。両氏それぞれが持つ創造性とイタリアの地域性から生まれる相乗効果は、まさに長年「SALONE2007」が目指してきたクチーナ・クレアティーヴァそのものだ。

まるで夫婦のような関係が、唯一無二のチームを支える

4月の取材時に提供されていたコースのメインは、ホロホロ鳥のラグーを忍ばせたカネロニ(パスタの一種)。中から、ローリエの香りをしっかりと効かせたベシャメルソースがあふれ出す。青木氏が「カネロニはイタリア修業時代のオーナーシェフの得意料理。当時の思い出を込めました」と語れば、「こんなローリエの使い方があるんだと気付かされました。青木さんからは、僕には思いもよらないようなアイディアが次々出てくる。彼の引き出しにあるものをシェアすることで、それが僕の引き出しにもなるんです」と弓削氏。一方、青木氏に「ひと口食べて衝撃を受けました。このコースの中で一番美味しい」といわしめたのは、弓削氏が担当した"巡り合わせ"と名付けられたデザート。パッションフルーツのシロップでマリネしたアスパラガスとココナッツやバナナ・ライムという異色の組合せは、実はフランス修業時代と大阪「クイントカント」時代に弓削氏に影響を与えた、他店のシェフが手がける料理がヒントとなった。どの料理も、二人の体験や感動が反映され形となったもの。美味しいだけではなく、作り手の情熱が感じられるのは、だからこそなのだろう。

(上)アミューズ 「SALONE2007」のシグネチャー、トリュフ香るじゃがいものピューレと牛肉のアミューズ。
(下)アスパラの前菜 ピエモンテ州の郷土料理をモダンにアレンジしたアスパラガスの前菜には、"再構築"と命名。

(左)カネロニ 4月に提供されたコースより。"追憶"と題されたカネロニには、青木氏の思い出が詰まる。
(右)ドルチェ 同コースのデザート。弓削氏は、自らの人生の分岐点となる出来事を一皿の中に集約させた。

「得意な料理、苦手な料理も二人なら補いあえる。それにこのコースも、僕らの料理というよりは「SALONE2007」のチームの料理。サービススタッフも含め、誰が欠けても成り立たないんです。僕がスタッフを叱ったら、青木さんが後からさりげなくフォローしたり。そうやってチームのバランスも取れる。どれも一人ではできないことですよね」と弓削氏。お互いにリスペクトしあう二人のそんな関係を、青木氏は「夫婦みたいなもの」と表現する。4月からの新体制はまだ走り出したばかり。だが、すでに二人の間には、長い年月を経たかのような強固なパートナーシップが存在する。「既にある評価に満足せず、新たな10年、さらにその先に向かって、前衛的に挑戦したい」。弓削氏の力強い言葉に、「SALONE2007」の今後がますます楽しみになった。

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SALONE2007

SALONE2007

横浜市中区山下町36-1 バーニーズ ニューヨーク横浜店B1
電話: 045-651-0113
営業時間: ランチ 12:00~13:00 L.O. ディナー 18:00~20:00 L.O.(22:30 CLOSE)
定休日: 日曜日、第1・第3月曜日
http://www.salone2007.com/