RESTAURANT: 2人のシェフが導く総合芸術。それこそが「SALONE2007」のコース料理 | SALONE2007 | CULTURE | BARNEYS NEW YORK

年末年始営業時間についてのお知らせ

新宿店:12/21(土)~12/29(日)・1/2(木)~1/4(土)は20:30まで営業。
横浜店:12/26(木)・12/28(土)は20:30まで営業。
銀座店:12/21(土)~12/30(月)・1/2(木)~1/4(土)は20:30まで営業。

*12/31(火)は全店通常営業(11:00~20:00)。
*新年1/1(水・祝)は全店休業。
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RESTAURANT: 2人のシェフが導く総合芸術。それこそが「SALONE2007」のコース料理

RESTAURANT: 2人のシェフが導く総合芸術。それこそが「SALONE2007」のコース料理

横浜を代表する美食の殿堂「SALONE2007」が横浜店B1に移転してから、この11月で丸1年が経とうとしている。今やすっかりこの地に根を張り、伝統と革新が見事に融合したクリエイティビティあふれる料理を提供し続ける同店だが、ここで食べられる料理は、いつ訪れても、たった一つのコースのみだ。構成の舵を取るのは、同店のシェフとして活躍してきた細田健太郎氏と、今年5月からダブルシェフの一人として就任した永島義国氏。多くの人を魅了する「SALONE2007」のコース料理がどのように生まれるのかを探りに、内々に行われる試食会のタイミングに合わせて店を訪れた。
text by Rie Karasawa

"融合""哲学""巡り合わせ"...ひと皿ずつこんなタイトルが付けられた料理は、食べ進むごとに、その言葉がまさに味わいを体現していることを確信する。緩急のあるコースの流れと相まって、食事が終わる頃には、まるで映画や舞台を体感したような充足感を得られるのがこの店の真骨頂だ。昼夜ともに1コースのみという潔い設定に隠されたその個性は、どのようにして生まれるのだろう。ちょうど翌月のコースの試食会を行うと聞き訪れると、スタッフが集まり意見交換をしている真っ最中だった。中心にいるのが、ダブルシェフを務める細田、永島の両氏だ。

サローネグループの店で食べた料理に感動したことがきっかけで、美容師からシェフへ異色の転身を遂げ、系列店の厨房を支えてきた細田氏。そして、イタリア全土で6年間経験を積み、各地の伝統料理や郷土料理を身に付けた後、「SALONE2007」へ入店した永島氏。細田氏は永島氏から、革新性の中で守るべきイタリア料理の"トラディショナーレ(伝統)"を吸収し、逆に永島氏は、細田氏から、食材の組合せなどに漂う"「SALONE2007」らしさ"を教えてもらうのだという。元々、「SALONE2007」はダブルシェフ体制で立ち上げられた店。二つの個性が刺激し合い、よりよきものを生み出すやり方は、今や店の伝統だ。しかし、「料理を考えているのは、僕ら二人だけではない」と口を揃える両氏。メニュー決めは、在籍するキッチンスタッフ全6名からアイデアを募ることからスタートするという。

「たとえ新人スタッフの案でも、いいものであれば採用します」(細田氏)「イタリアではたびたび経験しましたが、日本で同じことをしている店はあまりないのでは」(永島氏)。どの案を採用するかは、さらにホール担当も加えた全員で話し合う。盛り付けはこうがいいといったプレゼンテーションや、ワインとのアッビナメントも、このとき生まれる。意見をもとに、細田氏と永島氏が作り、また全員で食べる。そうした工程をなんと20回以上も繰り返すのだという。コースが完成する頃には、すべてのスタッフの頭に、その内容が落とし込まれていることは言うまでもない。料理についてサービススタッフに聞いて「お待ちください」とシェフを呼びに厨房へ引っ込まれることなど、この店ではありえない光景だ。「全員の意見を吸い上げることで、だめなもの、いいものが明確になり、コースの完成度も上がります」(永島氏)「作る側としても、絶対的な安心感がありますね」(細田氏)。たとえばオーケストラなら、一つの楽器だけが抜きん出るのではなく、すべてのパートが調和して初めて楽曲が完成する。さながら、細田氏と永島氏という指揮者のもと、料理、ワイン、サービスが一体となって奏でられる総合芸術が、「SALONE2007」のコースといえるだろう。
さて、晴れて月初に新コースの提供が始まると、間髪入れずに翌月の内容を考えなければならない。「休んでいる暇なんてないので、一年があっという間。まったく時間が足りません」そう語る細田氏は、言葉と裏腹に、とても楽しそうな顔で笑うのだった。

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SALONE2007

横浜市中区山下町36-1 バーニーズ ニューヨーク横浜店B1
電話: 045-651-0113
営業時間: ランチ 12:00~13:00 L.O. ディナー 18:00~20:00 L.O.(22:30 CLOSE)
定休日: 日曜日、第1・第3月曜日
http://www.salone2007.com/