RESTAURANT: 横浜店B1「SALONE2007」で楽しむ料理とワインの"アッビナメント" | SALONE2007 | CULTURE | BARNEYS NEW YORK

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RESTAURANT: 横浜店B1「SALONE2007」で楽しむ料理とワインの

RESTAURANT: 横浜店B1「SALONE2007」で楽しむ料理とワインの"アッビナメント"

昨年11月の移転オープン以来、食通たちが集う新たな場として注目を集めるバーニーズ ニューヨーク横浜店B1のレストラン「SALONE2007」。サロンはイタリア語で"サローネ"だが、まさに美食のサロンともいえる上質な空間で提案されるのが、料理とイタリア全土からセレクトされた自然派ワインの"アッビナメント"だ。"アッビナメント"とは、相性のこと。バーニーズ ニューヨークの提案「MAGIC MIX」と同様、組合せの妙から生み出される独自のスタイルを、ここではテーブルの上で堪能できる。そんな「SALONE2007」流アッビナメントについて、グループ統括マネージャーである藤巻一臣氏に聞いた。
text by Rie Karasawa

料理とワインを語る上で多用されるのが"マリアージュ"という言葉。"アッビナメント"とは、端的にいえば、イタリア語でいうマリアージュのことだ。しかし、ここ「SALONE2007」において、アッビナメントはより攻めの姿勢を持つ言葉として存在する。「料理とワインには、いくつか組合せ方があります。たとえば、牡蠣とミネラル感のあるシャブリのコンビネーションのように、風味で似せるやり方、また、牛のビステッカなら、タンニンが強めのワインを合わせて口の中の脂分をリセットさせる、逆の個性をあえてぶつけるやり方などです。ここ『SALONE2007』で一番意識しているのは、それらとは違う、料理とワインを"衝突させる"方法。つまり、ワインによって、料理の中の隠れていた表情がぱっと顔を出してくる感じです」。

藤巻氏はぜひ料理とワインの"口中料理"を試してほしいという。この日用意されたのは、前菜「松の実とグラナパダーノのクロッカンテをまぶした白いかとフォアグラのコンフィー」に、イタリアと日本の自然派ワインが数種。すすめられるがまま、料理を一口食べてすぐワインを口に含むと、ファーストインパクトとまったく異なる印象が、ほとばしるように広がった。さらに、それぞれのワインによって、いかとソースに使われたグリーンピースの甘みがぐっと出てきたり、添えられたグレープフルーツジュレとミントが存在感を増したりと、違うニュアンスが表れる。画一的に語ることのできない自然派ワインの味わいが引き出す、予測不能でドラマチックな展開に、思わず感嘆の声があがる。 「本当に美味しいアッビナメントに出合ったとき、人は決して饒舌にはなりません。言葉にならない声をあげたり、天を仰いだりしてしまうもの。私たち自身のそんな出合いを、お客様にも追体験してほしいのです」。はちみつやベリーなど、ワインの味わいを表す表現は色々あるが、藤巻氏が語る通り、ここではそういった言葉は不要となる。ただ感覚に任せて味わえばいい。「イデオロギーより、味がすべて」という「SALONE2007」のポリシーを、食べ手は身を持って知ることになるのだ。

さて、ここまで読んだ方なら、もうお気付きだろう。この店においては、自分で飲みたいワインを選ぶより、料理一品ごとにおすすめのワインを提案してもらうのが最上の方法なのだと。聞けば、オープン翌年の2008年頃には、既にバイザグラスでのワイン提案を行っていたそうだ。当時の日本において、そのような楽しみ方を提案する店は他になかったという。過去も現在も変わることのない、どこまでもブレない姿勢。それは古きを重んじ新しきを知る姿勢を貫いてきた、横浜という街とも共鳴する。今この場所に、「SALONE2007」という店があること、そして望めば誰もがそのアッビナメントを体験できることの幸運を、改めて祝いたい。

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SALONE2007

横浜市中区山下町36-1 バーニーズ ニューヨーク横浜店B1
電話: 045-651-0113
営業時間: ランチ 12:00~13:00 L.O. ディナー 18:00~20:00 L.O.(23:00 CLOSE)
定休日: 日曜日、第1・第3月曜日
http://www.salone2007.com/